Grade Daging Sapi Wagyu – Apa Artinya?

Daging Wagyu Jepang dikenal legendaris dengan kualitasnya yang luar biasa, lembut, kaya akan rasa dan berlemak, telah memikat hati dan selera para penggemar daging di ibu kota, dan meskipun daging ini mudah Anda temukan di restoran mewah di Jakarta, mengenal keistimewaan daging Wagyu masih menjadi tantangan. Kami memiliki panduan ini untuk membantu Anda memilih kualitas potongan Wagyu dan memastikan akan setiap gigitannya yang berharga!

Sebelum potongan daging Wagyu diberi peringkat berdasarkan grade, pengukuran dan penilaian yang cermat dilakukan untuk memastikan kualitasnya. Penilaian daging Wagyu Jepang diberi grade dengan huruf dan angka, yang menunjukkan hasil dan kualitas.

Berdasarkan grade daging itu dinilai mulaidari A hingga C, grade A menempati tingkat keunggulan tertinggi. Grade ‘B’ dianggap standar, menjadikan grade ‘A’ seringkali menjadi favorit bagi para penggemar daging. Penilaian ini ditentukan dengan menghitung persentase daging, lemak, dan tulang pada sapi, dengan begitu hewan yang lebih besar sering menghasilkan daging berkualitas unggul. Setelah sapi disembelih kualitas sebenarnya dari daging itu terungkap, lalu diberi angka penilaian, dari 1 hingga 5, dengan 5 sebagai tingkat tertinggi.

Ringkasan singkat:

• Wagyu Jepang dinilai dengan dua komponen: huruf yield grade (A–C) dan angka quality grade (1–5), dengan A5 sebagai kombinasi tertinggi.
• BMS (Beef Marbling Standard) adalah jantung dari grading Wagyu Jepang, dinilai dalam skala 1–12. Untuk mencapai kualifikasi A5, BMS minimum adalah 8.
• Australia menggunakan sistem MB (Marbled Beef) skala 0–9+, yang cara kerjanya serupa dengan BMS Jepang, namun skor tertingginya dikategorikan sebagai 9+ (setara BMS 10–12 Jepang).

Jenis-jenis Wagyu

Sebelum masuk ke kerumitan angka grading, ada baiknya melihat gambaran besarnya terlebih dahulu. Meskipun “Wagyu” secara harfiah berarti sapi Jepang, daging sapi premium ini kini diternakkan secara global. Lokasi dan genetik tidak hanya menentukan profil dagingnya, tetapi juga bagaimana daging tersebut dinilai.

Wagyu Jepang adalah bentuk paling murni, dikenal dengan marbling-nya yang ekstrem dan buttery. Di luar Jepang, negara-negara seperti Australia dan Amerika Serikat telah menjadi produsen utama. Wagyu Australia dan Amerika mayoritas adalah hasil persilangan, menggabungkan genetik Wagyu dengan ras sapi berotot seperti Angus. Persilangan ini sengaja dilakukan untuk menyeimbangkan tekstur Wagyu yang meleleh di lidah dengan cita rasa daging sapi tradisional yang lebih kuat.

Karena asal-usul ini menghasilkan profil daging yang berbeda, mereka juga menggunakan sistem grading yang berbeda untuk mengukur kualitasnya. Mari kita bedah satu per satu.

Bagaimana Daging Wagyu Jepang Dinilai (Grading)?

Jika kamu terbiasa dengan sistem penilaian daging sapi di Amerika Serikat seperti USDA Prime atau Choice, bersiaplah untuk sistem yang lebih presisi dan mewah saat membahas daging Wagyu. Di Jepang, tempat asal sistem grading Wagyu, daging dinilai dengan dua komponen: huruf dan angka. Kombinasi ini memberikan gambaran detail tentang hasil dan kualitas keseluruhan daging.

Mari kita bahas dua bagian utama ini: Yield Grade dan Quality Grade.

1. Yield Grade: Seberapa Banyak Daging yang Bisa Dimanfaatkan

Huruf dalam penilaian Wagyu (A, B, atau C) menunjukkan yield grade, yaitu seberapa banyak daging yang bisa diambil dari satu ekor sapi. Ini soal efisiensi—seberapa banyak daging yang bisa didapat setelah sapi diproses.

Berikut arti masing-masing huruf:

• Grade A – Lebih dari 72% hasil daging: Ini adalah yield grade tertinggi, artinya kamu mendapatkan persentase daging siap konsumsi yang besar. Bisa dibilang, “lebih banyak steak untuk uangmu.”
• Grade B – Antara 69% dan 72% hasil daging: Ini adalah yield grade standar—masih sangat bagus, tapi tidak setinggi Grade A.
• Grade C – Kurang dari 69% hasil daging: Di bawah standar, artinya daging yang bisa diambil lebih sedikit dibandingkan grade lainnya.

Faktor-faktor yang diperhitungkan antara lain:

• Luas area ribeye
• Ketebalan short ribs
• Lemak subkutan (lapisan lemak luar)
• Berat setengah karkas

Jadi, saat kamu melihat label A5 Wagyu, huruf “A” menunjukkan rasio daging terhadap sapi yang sangat baik—nilai premium dan efisiensi tinggi.

2. Quality Grade: Tampilan, Tekstur, dan Rasa Kemewahan

Sekarang kita masuk ke bagian angka—di sinilah letak kemewahannya. Grade kualitas Wagyu berkisar dari 1 sampai 5, dengan 5 sebagai yang terbaik dalam hal rasa, marbling (lemak yang menyebar merata), warna, dan tekstur.

Grade ini didasarkan pada beberapa faktor penting:

• Beef Marbling Score (BMS): Mengukur seberapa banyak lemak yang menyatu dengan daging. Wagyu terkenal dengan marbling-nya yang kaya, memberikan sensasi leleh di mulut. Skor BMS tertinggi mencapai 12—semakin tinggi, semakin mewah.
• Beef Color Standard (BCS): Warna daging harus seimbang—tidak terlalu pucat atau terlalu gelap. Warna sedang adalah yang ideal.
• Beef Fat Standard (BFS): Lemak Wagyu berkualitas tinggi seharusnya mengilap dan putih krem, bukan kusam atau kekuningan. Lemak yang mengilap akan meleleh dengan sempurna saat dimasak.
• Kekencangan & Tekstur: Wagyu top-grade harus terasa agak padat saat disentuh namun empuk saat digigit. Teksturnya harus halus dan konsisten, dengan sebaran lemak yang merata—bukan menggumpal atau berserabut.

Berikut pembagian kualitas berdasarkan grade:

Jadi, Wagyu A5 legendaris itu berarti kamu mendapatkan daging dengan hasil maksimal (A) dan kualitas tertinggi (5)—benar-benar steak kelas atas. Sebaliknya, label seperti C1 berarti hasil daging dan kualitasnya jauh lebih rendah.

Memahami BMS: Inti dari Grading Wagyu Jepang

BMS adalah singkatan dari Beef Marbling Standard, faktor tunggal paling krusial dalam menentukan grade sekaligus harga dari sebuah potongan Wagyu. Penilai dari Japanese Meat Grading Association (JMGA) mengevaluasi penampang ribeye dengan membandingkannya terhadap foto referensi standar, lalu memberikan skor dari 1 hingga 12.

Dalam praktiknya, BMS 1 dan 2 menunjukkan hampir tidak ada marbling dan jarang digunakan dalam grading Wagyu, menjadikan BMS 3 sebagai titik awal efektif. Di ujung tertinggi, potongan BMS 12 terlihat hampir putih, dengan otot daging yang hanya tampak sebagai benang tipis di tengah jaringan lemak intramuskular yang padat.

Berikut gambaran bagaimana setiap tingkatan BMS terasa di lidah — beserta quality grade yang bersesuaian:

• BMS 3 hingga 4: Pintu masuk ke dunia Wagyu. Jauh lebih empuk dan beraroma dibanding daging biasa, namun belum memiliki kekayaan rasa penuh yang mendefinisikan Wagyu premium.
• BMS 5 hingga 7: Zona di mana tekstur buttery dan rasa daging merah mulai berpadu sempurna. Sensasi creamy di mulut, lemak terdistribusi merata, dan masih memuaskan dalam porsi steakhouse penuh.
• BMS 8 hingga 9: Di sinilah wilayah A5 dimulai. Rasio lemak terhadap daging sangat tinggi, kaya rasa dan sangat meleleh di mulut.
• BMS 10 hingga 12: Kualitas ultra premium. Pengalaman makannya begitu pekat sehingga porsi 60 hingga 90 gram sudah cukup untuk memenuhi selera kebanyakan orang sekaligus.

Satu catatan penting: untuk mendapat sertifikasi A5, BMS harus 8 atau lebih tinggi. Namun karena BMS 8 dan BMS 12 keduanya memenuhi syarat sebagai A5, selalu tanyakan skor BMS spesifik alih alih hanya melihat letter grade saat membeli Wagyu premium.

Bagaimana Wagyu Australia Dinilai?

Australia adalah salah satu pemain terbesar di dunia Wagyu di luar Jepang, dan mereka telah mengembangkan sistem grading sendiri yang mengacu pada sistem Jepang, dengan beberapa perbedaan kunci.

Marbled Beef (MB) Skala 0 hingga 9+

Australia menggunakan sistem AUSMEAT, di mana marbling diukur menggunakan skala yang disebut Marbled Beef (MB). Skala ini berjalan dari MB0 (tidak ada lemak intramuskular) hingga MB9+ (jumlah marbling yang luar biasa), dalam kelipatan 1.

Sebutan 9+ ini penting untuk dipahami. Meskipun skor setara BMS 10, 11, dan 12 memang ada dalam produksi Wagyu Australia, semuanya dikelompokkan di bawah label MB9+. Menurut sistem AUSMEAT, secara umum Wagyu Australia premium berada di kisaran MB3 hingga MB7, sementara potongan dengan grade tertinggi mencapai MB8 hingga MB9+.

Perlu diketahui juga bahwa untuk bisa dilabeli dan diekspor sebagai Wagyu di Australia, daging harus mengandung setidaknya 50% genetik Wagyu. Label seperti F1, Purebred, atau Fullblood menunjukkan seberapa murni genetik Wagyu pada hewan tersebut, dengan Fullblood sebagai yang tertinggi, dan F1 mewakili persilangan genetik seimbang yang biasanya dipadukan dengan sapi Angus.

MB vs. BMS: Bagaimana Perbandingannya?

Jawaban singkatnya adalah keduanya sangat mirip, tapi tidak identik di ujung tertinggi.

MB score Australia dan skala BMS Jepang bekerja dengan cara yang sangat serupa. MB5 Australia, misalnya, setara dengan BMS 5 di Jepang. Perbedaannya muncul di kisaran atas: sementara BMS Jepang mencapai 12, skala Australia berhenti di 9+, yang kira kira setara dengan BMS 11 hingga 12 pada skala Jepang.

Artinya dalam praktik: Wagyu Australia di MB8 atau MB9+ bisa memberikan pengalaman makan yang sebanding dengan Wagyu Jepang A5 di level BMS tinggi, yang mana rasanya sangat kaya, buttery, dan penuh marbling. Perbedaan utamanya biasanya berasal dari praktik pembibitan dan program pakan, yang memengaruhi kadar marbling maupun profil rasa lemaknya.

Faktor Lain yang Menentukan Kualitas Wagyu

Angka grade memberikan banyak informasi, tapi tidak semuanya. Ada beberapa faktor di luar sistem grading yang sangat mempengaruhi apa yang akhirnya tersaji di piring Anda.

Pakan

Apa yang dimakan sapi Wagyu secara langsung membentuk kualitas lemaknya. Sapi Wagyu Jepang premium umumnya diselesaikan dengan diet pakan biji yang dikontrol ketat selama periode panjang, terkadang 600 hari atau lebih, yang menghasilkan lemak putih dan creamy yang mendapat grade tinggi. Di Australia, sapi mungkin dibesarkan dengan kombinasi program pakan rumput dan biji gandum, menghasilkan profil warna dan rasa lemak yang sedikit berbeda. Wagyu yang diberi makan rumput cenderung menghasilkan lemak lebih kuning karena kandungan beta karoten yang lebih tinggi, yang secara otomatis mendapat grade lebih rendah dalam standar Jepang meskipun level marbling cukup tinggi.

Garis Keturunan

Genetik adalah fondasinya. Ras Japanese Black (Kuroge Washu), yang menyumbang lebih dari 90% Wagyu yang dibesarkan di Jepang, memiliki potensi genetik tertinggi untuk deposisi lemak intramuskular dari semua ras sapi di dunia. Itulah mengapa ras ini mendominasi kategori BMS tinggi. Wagyu persilangan, seperti sebagian besar Wagyu Australia dan Amerika, mewarisi sebagian potensi ini, namun batas atas marbling umumnya lebih rendah dibanding sapi Fullblood atau Purebred.

Cara Memasak

Bahkan steak A5 BMS 12 terbaik pun bisa gagal di tangan teknik memasak yang salah. Karena lemak Wagyu memiliki titik leleh lebih rendah dari daging sapi biasa, karakteristiknya sangat berbeda di bawah panas. Memasak terlalu lama pada suhu tinggi bisa menghilangkan terlalu banyak lemak, membuat daging terasa berminyak alih alih lezat. Untuk potongan BMS tinggi, memasak cepat dan terkontrol seringkali yang terbaik, dan ukuran porsi sama pentingnya dengan teknik memasak itu sendiri.

Memahami sistem grading adalah satu hal, tetapi mencicipi Wagyu yang seimbang dengan sempurna adalah hal lain. Pengalaman bersantap yang maksimal lahir dari harmoni yang pas antara lemak Wagyu yang buttery dan cita rasa daging yang kuat, sehingga Anda bisa menikmatinya dari gigitan pertama hingga terakhir.

Di Lawry’s The Prime Rib Jakarta, daging Wagyu diseleksi dengan sangat ketat untuk mencapai kesempurnaan ini. Untuk merasakan keseimbangan rasa yang luar biasa ini, cobalah Lawry’s Wagyu MB7 Sirloin yang menawarkan tingkat marbling tinggi untuk pengalaman steak yang kaya rasa, atau Wagyu MB5 Filet Mignon, perpaduan sempurna antara kelembutan alami filet dengan sentuhan buttery yang gurih.

Nikmati kelembutan maksimal dari Wagyu Australia premium ini dengan reservasi meja Anda, atau lihat menu Lawry’s untuk menemukan lebih banyak pilihan yang menggoda.