Anatomi Daging Sapi 101, Dari Mana Asalnya Potongan Steik Favorit Anda

Kalau bicara soal daging sapi, letak potongan itu sangat menentukan hasil akhirnya di piring. Setiap otot punya fungsi yang berbeda, dan itu berpengaruh langsung pada tekstur, kadar lemak, dan cita rasanya. Bagian bahu, brisket, flank, dan kaki adalah area yang paling sering bekerja, jadi dagingnya cenderung lebih padat, rasanya lebih kuat, dan lebih cocok dimasak perlahan. 

Sementara itu, bagian punggung seperti rib dan loin tidak terlalu banyak bergerak, sehingga dagingnya cenderung lebih empuk. Dari sini sebenarnya sudah kelihatan kenapa ada potongan yang paling pas dimasak lama dengan teknik braising, sementara yang lain justru lebih enak dipanggang atau di-sear cepat dengan panas tinggi. 

Daging sapi biasanya dibagi ke dalam beberapa primal cuts, dan tiap bagian punya karakter masing-masing. Nama-nama yang paling umum adalah chuck, rib, loin, round, brisket, shank, plate, dan flank. Semua berasal dari bagian tubuh yang berbeda, jadi masing-masing membawa tekstur, struktur, dan rasa yang berbeda juga. Chuck berasal dari bahu, jadi karakternya lebih kuat dan lebih banyak gigitan. Round berasal dari paha belakang, sehingga cenderung lebih rendah lemak dan lebih padat. Flank berada di area perut, memberi tekstur yang lebih berserat dan rasa sapi yang lebih tegas. Sementara rib dan loin berada di sepanjang punggung, area yang ototnya tidak terlalu banyak bekerja. Itu sebabnya bagian ini sangat dicari karena keempukannya. Begitu tahu posisi tiap potongan, perbedaan rasa dan teksturnya di piring tidak lagi terasa acak.

Bagian rib berada di tengah punggung, jauh dari pekerjaan berat yang ditanggung bahu dan kaki. Justru di situlah letak nilainya. Karena otot di area ini jarang bekerja keras, dagingnya tetap empuk. Pada saat yang sama, bagian rib juga punya cukup banyak lemak intramuskular untuk membentuk marbling yang membuat daging terasa lebih juicy dan berisi. Dari sinilah lahir beberapa potongan paling populer di menu, termasuk ribeye dan prime rib. Yang membuat bagian rib begitu menarik bukan cuma soal empuk. Ia menawarkan keempukan sekaligus kekayaan rasa, dan kombinasi seperti ini tidak banyak ditemukan.

Keseimbangan inilah yang membuat rib menonjol dibanding potongan populer lainnya. Tenderloin, misalnya, terkenal sangat lembut karena berasal dari otot yang hampir tidak bekerja. Tapi potongan ini juga lebih rendah lemak dan rasanya lebih halus. Sirloin memberi rasa sapi yang lebih tegas dan gigitan yang lebih mantap, meski biasanya tidak bisa menandingi rib dalam hal marbling. Posisi rib ada di tengah-tengah dua kutub itu. Lemaknya lebih banyak daripada tenderloin, tidak sekeras sirloin, dan punya cukup kekayaan rasa untuk menghasilkan gigitan yang lebih penuh dan bulat. Dalam praktiknya, bagian rib memberi Anda dua hal sekaligus, empuk dan beraroma, tanpa harus memilih salah satunya.

Inilah kenapa memahami anatomi daging sapi berguna saat memesan. Kalau Anda mencari potongan yang lebih ramping dan halus, tenderloin masuk akal. Kalau ingin sesuatu yang lebih padat dan lebih tegas, sirloin atau flank bisa lebih cocok. Kalau yang dicari adalah tekstur juicy, marbling yang kaya, dan rasa yang terasa lebih dalam, bagian rib biasanya jadi jawabannya. Mengetahui potongan itu berasal dari mana membantu kita membayangkan seperti apa rasanya di piring bahkan sebelum gigitan pertama.

Bagi penikmat fine dining di Jakarta, logika inilah yang juga menjelaskan kenapa prime rib punya daya tarik yang tidak pernah habis. Anda bisa melihat pilihan di menu Lawry’s dan melakukan reservasi saat siap mencoba prime rib legendaris di Lawry’s The Prime Rib Jakarta, tempat kualitas bagian rib tampil penuh lewat satu sajian yang menyatukan keempukan, marbling, dan rasa klasik rumah steik dalam satu porsi.