Apa Itu Primal Cut? Panduan Lengkap untuk Pemula

Primal cut bisa dibilang merupakan titik awal pembagian daging sapi, yaitu potongan besar yang dihasilkan pada tahap pertama proses pemotongan karkas. Dalam sistem Amerika, karkas sapi dibagi menjadi delapan bagian utama sebelum kemudian dipotong lagi menjadi steik, daging panggang, dan berbagai potongan lain yang biasa kita temui di menu.

Meski namanya terdengar mirip, primal cut dan prime cut bukanlah hal yang sama. Primal menunjukkan bagian tubuh sapi tempat daging berasal, sementara prime berkaitan dengan kualitas atau grading. Beda istilahnya tipis, tetapi maknanya cukup jauh ketika sudah sampai di meja tukang daging.

Memahami delapan bagian utama ini juga membuat istilah steik jauh lebih mudah dipahami. Filet mignon, ribeye, atau brisket mungkin terdengar seperti potongan yang sama sekali berbeda, tetapi semuanya berasal dari salah satu bagian primal yang sama.

8 Primal Cut Utama pada Daging Sapi

Chuck berasal dari area bahu dan leher. Otot di bagian ini cukup aktif bekerja, sehingga rasa dagingnya kuat dan kandungan jaringan ikatnya cukup banyak. Chuck sering digunakan untuk daging panggang, daging giling, hingga potongan seperti chuck eye.

Rib mencakup tulang rusuk keenam hingga kedua belas serta sebagian tulang belakang. Bagian ini menghasilkan potongan yang secara alami empuk dan memiliki marbling yang baik, seperti ribeye dan prime rib. Tidak heran kalau bagian ini sangat familiar bagi penggemar restoran steik.

Loin berada di sepanjang punggung, tepat di belakang bagian rib. Karena otot di area ini relatif jarang bekerja, loin menghasilkan banyak steik empuk seperti filet mignon, New York strip, T-bone, porterhouse, dan Chateaubriand.

Round berasal dari paha belakang dan bagian rump. Otot di area ini lebih rendah lemak dan sering digunakan untuk bergerak, sehingga teksturnya cenderung lebih padat. Cara memasak seperti memanggang perlahan, braising, atau teknik lain yang membantu melunakkan daging biasanya lebih cocok untuk bagian ini.

Flank berada di bagian bawah tubuh sapi, tepat di bawah loin. Flank steak cenderung rendah lemak, memiliki serat yang jelas, dan rasa daging yang kuat. Potongan ini biasanya dimarinasi, dimasak cepat dengan panas tinggi, lalu diiris tipis melawan arah serat.

Short plate berada di bawah bagian rib, di sekitar perut. Dari bagian ini berasal potongan kaya rasa seperti skirt steak, hanger steak, dan short ribs.

Shank berasal dari kaki. Karena ototnya bekerja keras, bagian ini mengandung cukup banyak jaringan ikat dan paling cocok dimasak perlahan dalam waktu lama. Potongan cross-cut shank sering digunakan untuk hidangan seperti osso buco.

Brisket berasal dari bagian dada bawah. Sama seperti shank, brisket merupakan otot yang banyak bekerja sehingga teksturnya cukup padat saat mentah. Setelah dimasak lama, dagingnya menjadi jauh lebih empuk, sehingga sangat populer untuk teknik smoking dan braising.

Primal Cut Mana yang Paling Populer?

Bagi pencinta steik, rib dan loin termasuk dua bagian primal yang paling banyak dicari. Keduanya berasal dari area tubuh sapi yang relatif tidak terlalu aktif, sehingga banyak potongan dari bagian ini memiliki tekstur yang empuk.

Rib unggul karena perpaduan keempukan dan marbling. Ribeye dikenal dengan lemak intramuskular yang terlihat jelas, sementara prime rib membawa karakter bagian yang sama dalam bentuk daging panggang berukuran lebih besar.

Loin lebih identik dengan keempukan. Tenderloin dari bagian ini menghasilkan filet mignon, sementara bagian lainnya menghasilkan New York strip, T-bone, dan porterhouse. Kalau rib sering dipilih karena rasanya yang lebih kaya, loin biasanya menjadi pilihan bagi mereka yang mencari tekstur lebih lembut dan rasa yang lebih halus.

Perbedaan Primal Cut dan Sub-Primal Cut

Perbedaannya terutama terletak pada ukuran dan tahap pemotongannya. Primal merupakan satu dari delapan bagian besar pertama pada karkas. Sementara sub-primal cut adalah bagian yang lebih kecil yang dipisahkan dari primal sebelum akhirnya dipotong lagi menjadi steik atau daging panggang dalam porsi individual.

Ambil loin sebagai contoh. Loin adalah bagian primal. Di dalamnya terdapat bagian yang lebih kecil seperti tenderloin, strip loin, dan short loin. Filet mignon kemudian dipotong dari tenderloin.

Hal yang sama berlaku pada rib. Rib sebagai bagian primal bisa dibagi lagi menjadi bagian seperti ribeye roll, yang kemudian dapat dipotong menjadi ribeye steik atau daging panggang. Memahami urutan ini membantu menjelaskan mengapa beberapa steik dengan nama yang sangat berbeda sebenarnya bisa berasal dari bagian tubuh yang berdekatan.

Dari Primal Cut ke Lawry’s The Prime Rib Jakarta

Dua bagian primal yang banyak dicari ini bisa ditemukan dalam menu Lawry’s. Prime Rib khas Lawry’s berasal dari rib primal, sementara Wagyu MB5 Filet Mignon berasal dari tenderloin yang berada dalam loin primal. Prime Rib menonjolkan rasa kaya khas bagian rib, sedangkan filet mignon memperlihatkan keempukan yang membuat bagian loin begitu diminati.

Bagi Anda yang sedang mencari pilihan fine dining Jakarta, mencoba keduanya juga menjadi cara paling sederhana untuk merasakan sendiri bagaimana asal potongan daging memengaruhi tekstur dan karakter rasanya.

Sudah siap mempraktikkan teori potongan daging ini di meja makan? Reservasi meja di Lawry’s Jakarta dan coba Prime Rib serta Wagyu MB5 Filet Mignon yang berasal dari dua bagian primal paling populer pada daging sapi.