Center Cut Filet Mignon: Benarkah Lebih Lezat?

Center cut filet mignon berasal dari bagian tengah beef tenderloin yang bentuknya paling seragam. Potongan ini tetap termasuk filet mignon, hanya diambil dari bagian yang menghasilkan steik tebal dan bulat seperti yang biasanya terbayang saat mendengar namanya. Daya tarik utamanya ada pada bentuk dan konsistensinya, bukan karena rasanya benar-benar berbeda. Kalau keempukan menjadi prioritas, seluruh bagian tenderloin pada dasarnya sudah sangat empuk. Bagian tengah hanya membuat tingkat kematangan lebih mudah dijaga merata.

Filet Mignon Berasal dari Bagian Mana?

Filet mignon dipotong dari tenderloin atau otot psoas major, yaitu otot panjang yang berada di sepanjang tulang belakang. Karena bagian ini hampir tidak menopang beban dan jarang bekerja keras, jaringan ikatnya jauh lebih sedikit dibandingkan bagian seperti bahu atau paha belakang. Inilah yang menghasilkan tekstur halus dan lembut khas filet mignon.

Secara umum, tenderloin dapat dibagi menjadi tiga bagian.

Bagian kepala (head), yang kadang disebut butt end, merupakan bagian paling lebar. Teksturnya tetap empuk, tetapi bentuknya yang kurang beraturan membuat ukuran steik yang dihasilkan tidak selalu seragam.

Bagian tengah (center atau barrel) berbentuk silinder dengan ukuran yang relatif konsisten. Dari sinilah center cut filet mignon berasal.

Bagian ekor (tail) semakin mengecil hingga ke ujung. Potongan kecil dari bagian ini sering digunakan untuk medali daging, steak tips, tartare, stroganoff, atau hidangan lain yang tidak membutuhkan steik tebal dalam satu porsi.

Apakah Center Cut Sama dengan Filet Mignon?

Secara teknis, semua center cut filet adalah filet mignon, tetapi tidak semua filet mignon berasal dari bagian tengah. Saat ini, filet mignon umumnya digunakan sebagai sebutan untuk steik yang dipotong dari tenderloin. Istilah center cut memberi informasi tambahan tentang bagian tenderloin tempat steik tersebut diambil.

Bagian tengah banyak digunakan di restoran karena ketebalannya yang seragam membuat proses memasak lebih mudah dikontrol. Steik tebal dengan diameter yang hampir sama dari atas sampai bawah menerima panas lebih merata, sehingga bagian luar bisa mendapatkan lapisan kecokelatan yang baik tanpa membuat bagian tengah terlalu matang.

Konsistensi ini juga menjadi salah satu alasan center cut biasanya dijual lebih mahal. Hanya sebagian dari setiap tenderloin yang memiliki bentuk silinder rapi untuk menghasilkan potongan tersebut.

Apakah Center Cut Filet Mignon Memang Lebih Lezat?

Kalau hanya bicara soal keempukan, perbedaannya sebenarnya tidak terlalu besar. Bagian kepala, tengah, maupun ekor berasal dari otot yang sama-sama sangat empuk. Keunggulan utama center cut justru terletak pada bentuknya yang seragam.

Bentuk tersebut cocok untuk steik porsi individual. Potongan tengah yang tebal bisa mendapatkan permukaan kecokelatan dengan baik sambil mempertahankan bagian dalam pada tingkat kematangan rare atau medium-rare, tanpa ujung tipis yang lebih cepat matang seperti pada potongan yang bentuknya tidak beraturan.

Soal rasa, kualitas daging justru berperan lebih besar. Tenderloin secara alami lebih rendah lemak dan memiliki rasa yang lebih lembut dibandingkan potongan dengan marbling tinggi seperti ribeye. Karena itu, grading dan jumlah marbling juga bisa membuat perbedaan yang cukup terasa pada filet mignon.

Potongan Tenderloin Lain yang Perlu Dikenal

Filet mignon bukan satu-satunya bentuk tenderloin yang biasa muncul di menu. Chateaubriand umumnya merujuk pada potongan lebih besar dari bagian tengah tenderloin yang tebal dan biasanya disajikan untuk berbagi. Alih-alih dipotong menjadi steik individual sejak awal, daging ini dapat dipanggang atau dimasak utuh terlebih dahulu, lalu diiris untuk dua orang atau lebih.

Tournedos adalah potongan steik bulat berukuran lebih kecil dari tenderloin yang secara tradisional disajikan sebagai porsi individual. Istilah yang digunakan bisa sedikit berbeda tergantung tukang daging atau restoran, sehingga nama potongan saja belum tentu menunjukkan secara pasti bagian tenderloin yang digunakan.

Mencoba Filet Mignon di Lawry’s The Prime Rib Jakarta

Bagi Anda yang sedang mencari pilihan fine dining Jakarta, menu Lawry’s saat ini menawarkan Wagyu MB5 Filet Mignon dalam porsi 220 gram yang disajikan dengan garlic confit. Marbling khas Wagyu memberi rasa yang lebih kaya pada tenderloin yang secara alami rendah lemak, tanpa menghilangkan tekstur lembut yang menjadi ciri khas filet mignon.

Ini juga menunjukkan bahwa memilih filet bukan sekadar soal bagian tengah atau ujung. Jenis sapi, marbling, ukuran porsi, teknik memasak, dan tingkat kematangan semuanya ikut menentukan hasil akhirnya di atas piring.

Kalau filet mignon selalu menjadi potongan pertama yang Anda cari di menu restoran steik, reservasi meja dan coba sendiri Wagyu MB5 Filet Mignon dari Lawry’s.