Apakah Beef Tenderloin Sama dengan Filet Mignon? Ini Perbedaannya

Tidak, beef tenderloin dan filet mignon bukan potongan yang sama persis, meskipun keduanya berasal dari otot yang sama. Setiap filet mignon dipotong dari bagian tenderloin, sedangkan satu tenderloin utuh terdiri dari beberapa bagian. Istilah tenderloin merujuk pada otot panjang secara keseluruhan, sementara filet mignon adalah potongan steik individual yang dikenal karena teksturnya yang halus dan sangat empuk.

Perbedaannya sebenarnya cukup mudah diingat. Berikut hubungan antara keduanya, perbedaan saat disajikan, dan metode memasak yang paling cocok untuk masing-masing potongan.

Apa Itu Beef Tenderloin?

Beef tenderloin adalah otot panjang dan ramping yang terletak di bagian loin, tepat di bawah tulang belakang hingga mendekati bagian belakang tubuh sapi. Otot ini sangat jarang digunakan untuk bergerak, sehingga memiliki lebih sedikit jaringan ikat dibandingkan otot pada bahu atau kaki. Inilah alasan tenderloin dikenal sebagai salah satu potongan daging sapi paling empuk.

Satu tenderloin utuh terdiri dari beberapa bagian yang mudah dibedakan. Bagian ujung yang lebih tebal dapat diolah sebagai daging panggang, sedangkan bagian tengahnya bisa dipotong menjadi steik dengan bentuk yang seragam atau digunakan untuk hidangan seperti Beef Wellington. Ujungnya yang meruncing biasanya dipotong menjadi medali kecil atau tenderloin tips.

Penjual daging dapat menawarkan tenderloin yang sudah dibersihkan, dengan lapisan silverskin dan lemak berlebih yang telah dibuang, atau menjualnya dalam kondisi utuh untuk dibersihkan sendiri di rumah. Karena ukurannya cukup besar, potongan ini sangat fleksibel. Tenderloin dapat dipanggang utuh untuk disantap bersama, dibakar di atas panggangan, dimasak dengan teknik broiling atau sous vide, maupun dipotong menjadi beberapa porsi sebelum dimasak.

Apa Itu Filet Mignon?

Filet mignon adalah potongan steik individual yang berasal dari tenderloin. Biasanya disajikan tanpa tulang dalam bentuk medali yang tebal dan padat, dengan serat halus serta tekstur yang sangat lembut. Dalam klasifikasi industri daging sapi, filet mignon juga dikenal sebagai steik tenderloin, yaitu potongan rendah lemak dari otot yang paling jarang digunakan.

Jadi, ungkapan “filet mignon adalah tenderloin” memang mengarah pada pemahaman yang benar. Namun, nama filet mignon merujuk pada potongan steik, bukan keseluruhan otot.

Tergantung pada istilah yang digunakan oleh penjual daging atau restoran di masing-masing daerah, filet mignon dapat merujuk pada steik dari ujung tenderloin yang lebih kecil atau potongan rapi dari bagian tengahnya. Intinya tetap sama: setiap filet mignon berasal dari tenderloin.

Rasanya cenderung lebih lembut dibandingkan ribeye atau strip steak karena tenderloin konvensional memiliki kandungan lemak intramuskular yang relatif sedikit. Karena itu, potongan ini lebih sering dipilih karena keempukannya daripada rasa daging sapi yang sangat kuat.

Kandungan Gizi dan Marbling

Profil gizi tenderloin dan filet mignon secara umum hampir sama karena keduanya berasal dari otot yang sama. Angka pastinya dapat berubah tergantung ukuran porsi, banyaknya lemak yang dibuang, kualitas daging, dan cara memasaknya.

Sekitar 85 gram steik tenderloin matang yang telah dibersihkan dari lemak kasatmata mengandung kurang lebih 170 kalori, 26 gram protein, tujuh gram lemak total, dan 2,8 gram lemak jenuh. Potongan ini juga mengandung zat besi, zinc, fosfor, selenium, serta vitamin B12.

Wagyu filet mignon dapat memiliki kandungan lemak intramuskular yang lebih tinggi, tergantung pada tingkat marbling-nya. Marbling tersebut memberi rasa yang lebih kaya, tekstur yang lebih lembut di mulut, serta daging yang lebih juicy dibandingkan filet mignon biasa.

Bagaimana Cara Memasak Keduanya?

Tenderloin utuh cocok dipanggang atau dimasak dengan teknik sous vide karena metode tersebut dapat mematangkan seluruh bagian otot panjang ini secara merata. Bagian luarnya bisa dipanggang cepat sebelum atau sesudah proses memasak lambat untuk menghasilkan permukaan kecokelatan tanpa membuat bagian tengah terlalu matang. Setelah didiamkan sejenak, daging sebaiknya diiris berlawanan arah serat.

Filet mignon lebih cocok dimasak dalam waktu singkat dengan suhu yang terkontrol. Teknik pan-searing, memanggang di atas grill, broiling, atau memulai proses di wajan lalu menyelesaikannya di oven dapat menghasilkan permukaan yang kecokelatan sekaligus menjaga bagian dalam tetap empuk.

Karena potongan ini cenderung rendah lemak, paparan suhu tinggi terlalu lama dapat membuatnya kering. Menggunakan termometer daging memberikan hasil yang lebih akurat dibandingkan hanya mengandalkan waktu memasak.

Di Lawry’s, Wagyu MB5 Filet Mignon seberat 220 gram dengan harga Rp990.000 menunjukkan bagaimana tambahan marbling dapat memperkaya karakter potongan yang lembut ini. Bagi Anda yang sedang mencari pengalaman fine dining di Jakarta, lihat menu Lawry’s sebelum berkunjung, lalu lakukan reservasi untuk mencicipi potongan ini secara langsung!