Beef Stock: Apa Itu, Cara Membuatnya, dan Kenapa Penting untuk Potongan Daging Premium

Beef stock adalah kaldu sapi yang kaya rasa, gurih, dan dibuat dengan merebus tulang sapi secara perlahan, kadang bersama sedikit daging, bawang bombai, wortel, seledri, rempah, dan air. Di dalam panci, tampilannya mungkin sederhana. Namun di dapur, kaldu ini punya peran besar.

Proses memasak yang panjang membantu menarik kolagen dari tulang. Kolagen ini kemudian berubah menjadi gelatin, yang memberi beef stock tekstur lebih tebal, rasa lebih dalam, dan tampilan yang sedikit mengilap. Itulah kenapa kaldu sapi menjadi dasar dari banyak saus, gravy, hidangan braise, dan jus yang membuat daging premium terasa lebih utuh, termasuk au jus yang disajikan bersama prime rib yang dimasak dengan benar.

Beef Stock vs Beef Broth: Apa Bedanya?

Pertanyaan soal perbedaan beef stock dan beef broth sering muncul karena keduanya terlihat mirip. Label produk kemasan di supermarket juga kadang membuatnya semakin membingungkan. Namun dalam teknik memasak klasik, perbedaannya cukup jelas.

Beef stock dibuat terutama dari tulang. Tulang ini biasanya direbus lama bersama bahan aromatik agar kolagen dan jaringan ikatnya berubah menjadi gelatin. Saat didinginkan, beef stock yang bagus bisa mengental seperti agar-agar lembut. Biasanya kaldu ini tidak diberi banyak garam, atau hanya dibumbui ringan, karena sering kali akan dimasak kembali dan direduksi.

Beef broth biasanya dibuat dengan lebih banyak daging daripada tulang. Teksturnya lebih ringan, waktu memasaknya lebih singkat, dan rasanya sering kali sudah cukup berbumbu untuk diminum langsung atau digunakan dalam sup. Dalam praktik memasak, stock adalah bahan dasar. Sementara itu, broth lebih dekat dengan kuah kaldu yang sudah siap digunakan.

Cara Membuat Beef Stock

Untuk membuat beef stock berwarna cokelat pekat, mulai dengan tulang sapi yang masih memiliki sedikit jaringan ikat dan daging. Tulang sendi, tulang sumsum, tulang iga, dan tulang sengkel semuanya bisa digunakan. Panggang tulang sampai kecokelatan, lalu tambahkan bawang bombai, wortel, dan seledri. Panggang lagi sampai sayurannya ikut berwarna.

Pindahkan semuanya ke panci besar. Tuang air panas ke loyang bekas memanggang, lalu keruk bagian kecokelatan yang menempel di dasar loyang. Bagian ini penuh rasa, jadi jangan dibuang. Masukkan cairan tersebut ke dalam panci. Tambahkan air dingin, rempah, bawang putih, dan sedikit pasta tomat jika ingin kaldu yang lebih gelap dan kaya. Rebus dengan api kecil selama beberapa jam, sambil sesekali membuang buih dan lemak berlebih di permukaan.

Saat rasa kaldunya sudah dalam dan penuh, saring, dinginkan, lalu buang lemak padat yang mengapung di permukaan. Hasil akhirnya seharusnya bersih, gurih, berdaging, dan punya tekstur yang lebih berisi.

Untuk Apa Beef Stock Digunakan?

Beef stock berguna karena bisa menambah rasa dan struktur tanpa mengambil alih hidangan. Beberapa penggunaannya antara lain:

Untuk potongan daging premium, beef stock sangat penting karena tugasnya adalah mendukung rasa daging, bukan menutupinya. Saus yang baik seharusnya membuat daging terasa semakin seperti dirinya sendiri.

Cara Membuat Beef Stock Gravy

Beef stock gravy bisa dibuat dengan dua cara utama.

Cara pertama adalah pan dripping gravy. Setelah memanggang daging sapi, angkat dagingnya, lalu tuang beef stock ke loyang atau panci bekas memanggang. Keruk fond, yaitu lapisan karamelisasi yang menempel di dasar pan, lalu reduksi cairannya. Setelah itu, kentalkan dengan campuran tepung dan air, campuran tepung maizena dan air, atau roux, tergantung tekstur yang diinginkan.

Cara kedua adalah standalone beef gravy. Lelehkan mentega di pan, masukkan tepung, lalu aduk sampai roux berubah warna menjadi keemasan atau cokelat lebih gelap. Tuang beef stock hangat perlahan sambil terus diaduk, lalu masak hingga halus dan mengental. Roux yang lebih gelap akan memberi warna lebih pekat dan rasa panggang yang lebih kuat pada gravy.

Kualitas stock menjadi faktor paling penting. Beef stock rumahan yang kaya dan sedikit gelatinous akan menghasilkan gravy yang terasa bulat dan mengilap. Sebaliknya, kaldu yang encer dan terlalu asin akan menghasilkan gravy yang juga encer dan terlalu asin.

Apakah ada Pengganti Beef Stock?

Saat butuh pengganti cepat, pilih yang paling sesuai dengan hidangannya.

Jika hidangan membutuhkan proses reduksi yang cukup banyak, pilih opsi dengan kadar garam serendah mungkin.

Sering Kali, Beef Stock adalah Rahasia di Balik Saus Prime Rib yang Enak

Au jus yang disajikan bersama prime rib pada dasarnya adalah beef stock yang dibuat lebih istimewa. Saus ini dibangun dari sari panggangan daging, direduksi dengan hati-hati, lalu dibumbui secukupnya. Jika kaldu dasarnya punya rasa yang dalam, jus akan terasa bersih, gurih, berdaging, dan menyatu dengan hidangan. Jika kaldunya lemah, sausnya akan terasa datar, sebaik apa pun daging panggangnya.

Tulang prime rib juga sangat bagus untuk dijadikan kaldu. Tulang ini punya sumsum, kolagen, dan rasa daging panggang yang kuat, sehingga terlalu berharga untuk langsung dibuang setelah membuat roast di rumah.

Pada level fine dining, au jus bukan pelengkap yang dibuat asal. Saus ini disiapkan dengan perhatian yang sama seperti potongan dagingnya. Itulah yang membedakan pengalaman prime rib yang proper dari daging panggang biasa dengan gravy.

Bagi tamu yang ingin mencicipi perbedaannya tanpa harus menghabiskan seharian membuat kaldu, Lawry’s The Prime Rib Jakarta membawa tradisi itu langsung ke meja. Lihat menu Lawry’s untuk mengenal pilihan potongan prime rib, atau nikmati pengalaman fine dining di Jakarta dengan pelayanan Silver Cart yang telah menjadi ciri khas Lawry’s selama beberapa generasi.

Untuk satu malam, lewati dulu urusan membuat au jus sendiri. Pesan tempat Anda di Lawry’s The Prime Rib Jakarta, tempat Silver Cart datang langsung ke meja Anda.