Urutan Potongan Steik Paling Berlemak Berdasarkan Rasa dan Marbling

Steik memang bisa memiliki kandungan lemak yang tinggi, dan ribeye umumnya menjadi salah satu potongan steik dengan rasa paling kaya. Data USDA yang digunakan dalam materi sumber mencatat bahwa ribeye mentah mengandung sekitar 18,4 gram lemak total per 100 gram.

Jumlah tersebut dapat berbeda tergantung pada kualitas daging, bagian lemak yang dipangkas, dan lokasi potongan pada karkas. Namun, ribeye tetap menjadi pilihan utama bagi penikmat steik yang menyukai marbling tebal dan tekstur daging yang berair.

Lalu, bagaimana dengan skirt steak, strip steak, porterhouse, dan sirloin? Berikut perbandingan beberapa potongan steik populer serta alasan mengapa lemak yang terlihat belum tentu menunjukkan keseluruhan kandungan lemak dalam daging.

Jenis Lemak Apa yang Terdapat pada Steik?

Steik mengandung beberapa jenis lemak, tetapi ada dua yang paling penting untuk dipahami ketika memilih potongan daging.

Lemak intramuskular merupakan guratan putih halus atau marbling yang tersebar di antara serat otot. Saat steik dimasak, sebagian lemak ini akan meleleh dan menyatu dengan daging. Hasilnya adalah tekstur yang lebih empuk, aroma yang lebih kuat, serta rasa daging sapi yang lebih kaya dan berair.

Marbling dianggap sebagai salah satu penanda kualitas daging karena penyebaran lemak yang merata dapat meningkatkan rasa tanpa meninggalkan satu lapisan lemak besar di piring.

Lemak luar berada di sepanjang tepi steik atau membentuk lapisan tebal di salah satu sisinya. Lapisan ini dapat melindungi daging saat dimasak sekaligus menambah rasa ketika lemaknya meleleh. Meski begitu, bagian tersebut bisa dipangkas sebelum atau sesudah steik dimasak.

Picanha merupakan contoh potongan yang dikenal karena lapisan lemak tebal di bagian luarnya. Sementara itu, lemak intermuskular berada di antara kelompok otot yang berbeda. Ribeye biasanya memiliki banyak marbling sekaligus lapisan lemak yang lebih besar karena potongan ini terdiri dari beberapa otot di bagian iga.

Urutan Potongan Steik Paling Berlemak

Kandungan lemak pada setiap potongan dapat berbeda-beda. Karena itu, urutan berikut sebaiknya digunakan sebagai panduan umum, bukan sebagai tabel gizi yang mutlak.

1. Ribeye

Apakah ribeye berlemak? Ya. Marbling intramuskular yang padat serta lapisan lemak di antara otot iga memberikan cita rasa kaya yang menjadi ciri khas potongan ini.

Prime rib berasal dari bagian karkas yang sama. Perbedaan utamanya terletak pada cara daging dipotong dan dimasak.

2. Skirt Steak

Apakah skirt steak berlemak? Bisa jadi. Bagian outside skirt umumnya mengandung lebih banyak lemak dibandingkan inside skirt dan dalam beberapa kasus dapat mendekati kandungan lemak ribeye.

Seratnya yang renggang juga membuat potongan ini mudah menyerap bumbu rendaman. Jika dimasak dengan cepat, skirt steak menghasilkan rasa daging sapi yang kuat.

3. Porterhouse

Dari segi kandungan lemak, porterhouse berada dalam kategori sedang hingga tinggi. Potongan ini menggabungkan strip steak dan tenderloin yang dipisahkan oleh tulang berbentuk huruf T.

Sebagian besar rasa gurih dan lemaknya berasal dari sisi strip steak, sedangkan bagian tenderloin cenderung lebih lembut dan rendah lemak.

4. Flat Iron

Flat iron biasanya memiliki marbling dalam jumlah sedang. Potongan ini berasal dari bagian bahu dan menawarkan keseimbangan antara tekstur empuk, rasa daging yang kuat, serta kandungan lemak yang tidak seberat ribeye.

5. Strip Steak

Kualitas atau grade daging sangat memengaruhi kandungan lemak pada strip steak. Daging dengan grade Choice dapat terasa relatif rendah lemak, sedangkan grade Prime biasanya memiliki marbling yang jauh lebih banyak.

Potongan ini juga sering memiliki lapisan lemak yang terlihat jelas di salah satu sisi dan dapat dipangkas sesuai selera.

6. Flank Steak

Apakah flank steak berlemak? Umumnya tidak. Potongan ini memiliki rasa daging sapi yang kuat, tetapi hanya sedikit marbling.

Karena seratnya lebih padat, flank steak sebaiknya direndam terlebih dahulu, dimasak dengan cepat, lalu diiris tipis melawan arah serat agar lebih mudah dikunyah.

7. Sirloin

Top sirloin termasuk salah satu pilihan steik yang lebih rendah lemak. Namun, potongan lain yang menggunakan nama sirloin dapat memiliki karakter berbeda.

Sebagai contoh, sirloin cap atau picanha memiliki lapisan lemak luar yang cukup tebal dan menjadi salah satu ciri utamanya.

Pengaruh Grade Daging terhadap Kandungan Lemak

Sistem penilaian USDA dapat membantu menunjukkan jumlah marbling dalam daging. Grade Prime memiliki marbling paling banyak, disusul Choice dan Select. Karena itu, potongan daging yang sama dapat memiliki kandungan lemak yang sangat berbeda tergantung pada gradenya.

Wagyu menggunakan sistem penilaian marbling tambahan. Beef Marbling Score umumnya berada dalam skala 1 hingga 12, dengan angka 12 menunjukkan tingkat marbling tertinggi.

Lemak Wagyu juga dikenal memiliki susunan asam lemak yang berbeda. Kandungan asam oleatnya dapat mencapai sekitar 55 persen. Asam oleat merupakan jenis lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan dalam minyak zaitun. Sebagai perbandingan, daging sapi biasa umumnya mengandung sekitar 35 hingga 40 persen asam oleat.

Daging bersertifikasi Certified Angus Beef juga dapat memiliki marbling yang tinggi apabila memenuhi standar kualitas tertentu. Namun, Wagyu lebih dikenal karena kepadatan marbling dan kandungan asam oleatnya. Meski demikian, ukuran porsi dan keseimbangan pola makan secara keseluruhan tetap perlu diperhatikan.

Bagi pengunjung yang mencari pengalaman fine dining di Jakarta, Wagyu MB5 Filet Mignon dalam menu Lawry’s The Prime Rib Jakarta dapat menjadi salah satu contohnya. Potongan ini memadukan kelembutan filet mignon dengan marbling Wagyu yang terkendali, sehingga tetap terasa kaya tanpa struktur lemak seberat ribeye.

Untuk membandingkan langsung berbagai pilihan daging premium, lakukan reservasi di Lawry’s The Prime Rib Jakarta dan rasakan bagaimana jenis potongan, grade, dan marbling memengaruhi rasa setiap sajian.